本报记者 丛 琳 通讯员 刘 伟

　　红酒给予我们优雅的感觉，而白酒给予我们的感觉是浓烈。然而你何曾想过，白酒也能玩味于高雅，浓烈与温润并存。能将白酒赋予更广阔的香型，更多变的口味，更深邃的内涵，就是山东颐阳酒业有限公司技术中心副经理、国家高级评酒师、山东省白酒评委邵惟军的品味人生。

　　谈起白酒的香型、风味、口感等专业知识，邵惟军侃侃而谈，如数家珍。当他调起酒来，更是专注而忘我。从业30多年来，他带领研发人员已成功研制了百余款白酒，但是，无论头顶多少光环，骨子里仍透着那股工匠的坚定和执着。

　　邵惟军自1998年入厂，就在酿造车间一线工作，担任了3年的酿造工。他从不满足于机械地完成手头任务，更想保证自己所酿酒的“质”。为了让自己的酿酒知识和业务水平更专业，他利用业余时间不断学习、请教，对整个酿酒工艺过程中的各个环节都细心观察。工作时，他一边保质保量地完成任务，一边加班加点地学习和提升技能，通过脚踏实地不断学习和摸索，他在专业知识和技能方面都成为酒厂的“大拿”。在老师傅的耳濡目染下，他对酿酒技术痴迷甚深，经过不断的实践，对白酒酿造有了独特的见解和非凡的掌控能力，对白酒的传统酿造工艺和文化认知不断加深和提高。

　　俗话说，“机会总是青睐有准备的人。”勤奋好学、技术精良的邵惟军入职三年后就被领导安排从事调配研发工作，并多次参加山东省组织的品评酒培训。这对他来说是一个新的开始，每天，除了吃饭睡觉的时间，他基本上都在跟白酒打交道。经过长期的反复品评，邵惟军发现，不同季节、不同窖池酿造出来的白酒，口感也是不同的。之后的日子里，邵惟军对白酒的勾调和品评产生了极大的兴趣，他日复一日地寻找和探索，通过反复学习、试验、比对、检测，终于成了一名专业的评酒专家，邵惟军的“匠”香人生从此开启。

　　珍贵、刚烈的文登学原酒的度数大多在70-75度，轻尝一口暴辣、冲鼻，只有经过调配师妙手巧配，消费者才能品尝到绵甜纯厚、香味谐调的不同品种、档次的五粮文登学。邵惟军称自己的工作性质与厨师差不多，是将车间生产出来的原酒科学调配，制成口感、度数不一的各种品种、档次的产品，满足不同地区消费者的需求。

　　酿酒行业有句名言，“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠调配”，先进的调配技术是酿酒的画龙点睛之笔。邵惟军介绍，原酒中富含上千种微量成分，这些微量成分虽微，但能量颇大，它们决定着白酒的风格和质量。同厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量及其量比关系不尽相同，感官、质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、产品质量平衡、稳定，就必须从原酒分级开始抓起。

　　每个月，邵惟军都按各个级别的标准、工艺、程序严格验收各车间生产的每一批次、每个档次的产品，并利用人工尝评与色谱分析仪测试相结合的方式，为库存的各种品质的原酒建起了详细的指纹图谱、口感鉴定等档案，为分级贮存、科学调配及工艺改进提供了科学的依据和基础保证。由于原酒在储存过程中，各种微量成分会发生变化，一次性评定品质存在不少缺陷。邵惟军研究发明了二次评级法，即进库前综合评一次，储存半年后，再逐坛重新进行感官尝评和理化分析，并将原来4个评定等级进一步细化到8个评定等级，有利于提取市场需要的基础酒。

　　在爱饮酒的人看来，天天与酒相伴的调酒师绝对是一个“幸福” 的职业。但实际情况并非如此。

　　“品酒是个系统工程，先看酒色，再闻酒香，最后是尝酒味。每次尝酒，3—5毫升为宜，品尝不同品种的酒，每次尝酒之后要用纯净水漱口，避免相互干扰。”邵惟军介绍。

　　人们常说“美酒佳肴”，而对邵惟军而言，越可口的佳肴，越是他品酒最大的敌人，一丝一毫的异味都有可能影响最终的判断。“对一名成功的调酒师来讲，要不吃辛辣食物、不吸烟，业余时间不过量饮酒，最大限度保持味觉的敏锐。”邵惟军说。

　　“品酒这个行当，嗅觉和味觉灵敏是基础条件，还要靠一定的悟性和长期的实践。人们对味道的描述，是最难以达到准确的。就说‘绵甜醇厚’这个品酒专业词吧，四个字代表不同的感觉，只有多品，多练，才能领悟每个字的神韵。”邵惟军说。

　　不厌其烦地品评、不辞辛苦地调研、锱铢必较地调整，对邵惟军来说，调酒，就是这样一个不断精进、永不止步的过程。即使是一些已经获得广泛好评的产品，邵惟军也仍然要根据消费者的反馈，不断地改进配方。调整的过程更是精益求精，邵惟军总是先按万分之一的比例增加调味酒，配好拿出来品评，觉得不够，就再返回添加，就这样一点一滴的调试，反反复复地品评，直到分毫不差。而这，正是一名工匠对责任的坚守。

　　调整产品结构，开发新品是适应市场的重要措施。邵惟军说：“酒必须充分满足消费者的口感需求，才能有市场。”为了开发适销对路的产品，多年来，邵惟军与销售部门紧密配合，紧紧把住市场脉搏，以客户反馈信息为标准，按照区域化、系列化、特色化要求，不断改进调配技术和方法。鲁酒多以单粮为主，香气单一、复合香不足，为增加主体香气，公司采用多粮配比，融入酱香型高温堆积发酵的创新改进，利用高温堆积过程中的美拉德反应，结合浓香多粮的深窖发酵，酒窖发酵，明显的改善了鲁酒的风格特征，优化了原酒的香味成分，进过堆积后的原酒，酒体口感细腻，丰满优雅，后味酱香突出，原酒风格得到了明显的改善。为了保证调配出的酒的口感，邵惟军每次都是先打小样，送请厂评酒委员会尝评认可后，才制作大样，逐渐批量生产。

　　在调配过程中，邵惟军发现，生产中的黄水、酒尾中富含酒中不可缺少的水溶性脂类、酸类等有益成分，单独存放后，对于调整酒的口感、后味等能起到重要的作用。他紧紧抓住这一特点，与技术部门配合，经过上百次的试验，成功开发研制出特效配方。目前，公司所有黄水单独存放，单独利用，成为文登学酒的宝中之宝。

　　“对我来说，品酒不是为了炫耀，调酒不是为了荣誉。我唯一的使命，就是运用自己的技能研制出更多让消费者满意的产品。”邵惟军说。