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邵惟军:一位高级评酒师的品味人生
发布时间:2018-01-03

   本报记者 丛 琳 通讯员 刘 伟

  红酒给予我们优雅的感觉,而白酒给予我们的感觉是浓烈。然而你何曾想过,白酒也能玩味于高雅,浓烈与温润并存。能将白酒赋予更广阔的香型,更多变的口味,更深邃的内涵,就是山东颐阳酒业有限公司技术中心副经理、国家高级评酒师、山东省白酒评委邵惟军的品味人生。

  谈起白酒的香型、风味、口感等专业知识,邵惟军侃侃而谈,如数家珍。当他调起酒来,更是专注而忘我。从业30多年来,他带领研发人员已成功研制了百余款白酒,但是,无论头顶多少光环,骨子里仍透着那股工匠的坚定和执着。

  邵惟军自1998年入厂,就在酿造车间一线工作,担任了3年的酿造工。他从不满足于机械地完成手头任务,更想保证自己所酿酒的“质”。为了让自己的酿酒知识和业务水平更专业,他利用业余时间不断学习、请教,对整个酿酒工艺过程中的各个环节都细心观察。工作时,他一边保质保量地完成任务,一边加班加点地学习和提升技能,通过脚踏实地不断学习和摸索,他在专业知识和技能方面都成为酒厂的“大拿”。在老师傅的耳濡目染下,他对酿酒技术痴迷甚深,经过不断的实践,对白酒酿造有了独特的见解和非凡的掌控能力,对白酒的传统酿造工艺和文化认知不断加深和提高。

  俗话说,“机会总是青睐有准备的人。”勤奋好学、技术精良的邵惟军入职三年后就被领导安排从事调配研发工作,并多次参加山东省组织的品评酒培训。这对他来说是一个新的开始,每天,除了吃饭睡觉的时间,他基本上都在跟白酒打交道。经过长期的反复品评,邵惟军发现,不同季节、不同窖池酿造出来的白酒,口感也是不同的。之后的日子里,邵惟军对白酒的勾调和品评产生了极大的兴趣,他日复一日地寻找和探索,通过反复学习、试验、比对、检测,终于成了一名专业的评酒专家,邵惟军的“匠”香人生从此开启。

  珍贵、刚烈的文登学原酒的度数大多在70-75度,轻尝一口暴辣、冲鼻,只有经过调配师妙手巧配,消费者才能品尝到绵甜纯厚、香味谐调的不同品种、档次的五粮文登学。邵惟军称自己的工作性质与厨师差不多,是将车间生产出来的原酒科学调配,制成口感、度数不一的各种品种、档次的产品,满足不同地区消费者的需求。

  酿酒行业有句名言,“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠调配”,先进的调配技术是酿酒的画龙点睛之笔。邵惟军介绍,原酒中富含上千种微量成分,这些微量成分虽微,但能量颇大,它们决定着白酒的风格和质量。同厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量及其量比关系不尽相同,感官、质量不一,特点各异。要使酒体完美、风格突出、产品质量平衡、稳定,就必须从原酒分级开始抓起。

  每个月,邵惟军都按各个级别的标准、工艺、程序严格验收各车间生产的每一批次、每个档次的产品,并利用人工尝评与色谱分析仪测试相结合的方式,为库存的各种品质的原酒建起了详细的指纹图谱、口感鉴定等档案,为分级贮存、科学调配及工艺改进提供了科学的依据和基础保证。由于原酒在储存过程中,各种微量成分会发生变化,一次性评定品质存在不少缺陷。邵惟军研究发明了二次评级法,即进库前综合评一次,储存半年后,再逐坛重新进行感官尝评和理化分析,并将原来4个评定等级进一步细化到8个评定等级,有利于提取市场需要的基础酒。

  在爱饮酒的人看来,天天与酒相伴的调酒师绝对是一个“幸福” 的职业。但实际情况并非如此。

  “品酒是个系统工程,先看酒色,再闻酒香,最后是尝酒味。每次尝酒,3—5毫升为宜,品尝不同品种的酒,每次尝酒之后要用纯净水漱口,避免相互干扰。”邵惟军介绍。

  人们常说“美酒佳肴”,而对邵惟军而言,越可口的佳肴,越是他品酒最大的敌人,一丝一毫的异味都有可能影响最终的判断。“对一名成功的调酒师来讲,要不吃辛辣食物、不吸烟,业余时间不过量饮酒,最大限度保持味觉的敏锐。”邵惟军说。

  “品酒这个行当,嗅觉和味觉灵敏是基础条件,还要靠一定的悟性和长期的实践。人们对味道的描述,是最难以达到准确的。就说‘绵甜醇厚’这个品酒专业词吧,四个字代表不同的感觉,只有多品,多练,才能领悟每个字的神韵。”邵惟军说。

  不厌其烦地品评、不辞辛苦地调研、锱铢必较地调整,对邵惟军来说,调酒,就是这样一个不断精进、永不止步的过程。即使是一些已经获得广泛好评的产品,邵惟军也仍然要根据消费者的反馈,不断地改进配方。调整的过程更是精益求精,邵惟军总是先按万分之一的比例增加调味酒,配好拿出来品评,觉得不够,就再返回添加,就这样一点一滴的调试,反反复复地品评,直到分毫不差。而这,正是一名工匠对责任的坚守。

  调整产品结构,开发新品是适应市场的重要措施。邵惟军说:“酒必须充分满足消费者的口感需求,才能有市场。”为了开发适销对路的产品,多年来,邵惟军与销售部门紧密配合,紧紧把住市场脉搏,以客户反馈信息为标准,按照区域化、系列化、特色化要求,不断改进调配技术和方法。鲁酒多以单粮为主,香气单一、复合香不足,为增加主体香气,公司采用多粮配比,融入酱香型高温堆积发酵的创新改进,利用高温堆积过程中的美拉德反应,结合浓香多粮的深窖发酵,酒窖发酵,明显的改善了鲁酒的风格特征,优化了原酒的香味成分,进过堆积后的原酒,酒体口感细腻,丰满优雅,后味酱香突出,原酒风格得到了明显的改善。为了保证调配出的酒的口感,邵惟军每次都是先打小样,送请厂评酒委员会尝评认可后,才制作大样,逐渐批量生产。

  在调配过程中,邵惟军发现,生产中的黄水、酒尾中富含酒中不可缺少的水溶性脂类、酸类等有益成分,单独存放后,对于调整酒的口感、后味等能起到重要的作用。他紧紧抓住这一特点,与技术部门配合,经过上百次的试验,成功开发研制出特效配方。目前,公司所有黄水单独存放,单独利用,成为文登学酒的宝中之宝。

  “对我来说,品酒不是为了炫耀,调酒不是为了荣誉。我唯一的使命,就是运用自己的技能研制出更多让消费者满意的产品。”邵惟军说。


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